Las yuquitas fritas son ese acompañamiento perfecto que tiene la cocina peruana.

Ya sea en una contundente fuente de hígado encebollado o en un gran plato de chicharrón las yuquitas fritas son eso que no sabíamos que nos faltaba para que nuestra comida sea exquisita.

Por eso queremos presentarte la preparación de unas riquísimas yuquitas fritas y sus cremas para acompañarlas, según Gastón Acurio.

Yuquitas:

• La yuca se pela y se cocina entera en agua hasta que cuando uno la toque se rompa con facilidad con la mano.
• Debe buscarse la fragilidad máxima.
• Si uno las retira fácilmente entonces no están listas y no quedaran bien.
• Se acomodan en la mesa y se dejan enfriar.
• Ya frías se cortan en bastones y se acomodan en una bandeja con cuidado.
• Se congelan en la refri durante medio día. O mejor de un día para otro.
• Abundante aceite caliente, bien caliente. A freír. Quedaran crujientes por fuera y casi un puré por dentro.

Las cremas

• Crema de Ají

  Doramos 2 dientes de ajo, 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas y 1 rodaja de cebolla roja. Pasamos todo a una licuadora y añadimos 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, 1/2 limón, una pizca de mostaza, 1 cucharadita de vinagre, sal, pimienta, una pizca de comino, orégano en polvo, un chorro de aceite, 2 cucharadas de queso fresco, 1 ramita de huacatay, 1 ramita de culantro, un chorro de leche evaporada y 4 galletas de soda. Licuamos todo hasta que coja consistencia de crema.

• Crema de huacatay

  Licuamos 1 rocoto con 2 ajíes amarillos, ambos sin venas ni pepas, con un diente de ajo y 1/4 de taza de huacatay. Le añadimos un puñado de maní tostado, 4 galletas de vainilla, un chorro de leche evaporada, otro de aceite, otro de vinagre y, al final, añadimos sal, pimienta y comino. Debe quedar verde.

• Crema de rocoto

  En una sartén echamos 4 rocotos cortados sin venas ni pepas, con 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo y un chorro de aceite. Tostamos y añadimos trozos de pan (del día anterior) remojados en un poquito de leche. Doramos y llevamos todo a la licuadora con 2 rocotos sin venas ni pepas y una rama de cebolla china. Montamos echando aceite en hilo como si fuera una mayonesa. Al final agregamos sal, pimienta, una pizca de vinagre o limón y, finalmente, 1/4 de taza de cebolla china picada muy finita.

¿Las acompañas con otras cremas? Cuéntanos cuál es tu favorita.