Los chifles piuranos son el snack preferido de la costa peruana. Es imperativo: quien visita Piura debe llevar chifles a su regreso. Hechos en base a plátanos verdes y fritos en aceite vegetal, sal yodada, cancha (maíz tostado) y cecina; resultan ser el acompañante habitual del turista y el gustoso plato embajador piurano en el mundo.
AROMA EVOCADOR
Dice el historiador francés Fernand Braudel que “un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización”. Es indudable, el aroma de los chifles, en cualquier punto del Perú, evoca a gritos a Piura.
Los chifles en Piura acompañan todos los eventos sociales y corporativos. No hay encuentro de amigos sin chifles, ni cumpleaños, ni celebraciones, ni despedidas y mucho menos matrimonios, bautizos, fiestas patrias y navidad. ¿Quién no asistió a un encuentro profesional en Piura y no degustó unos chifles en el “break” o al final del evento? Y es que nuestros chifles piuranos tienen un poderoso arraigo que resulta difícil imaginar que se consumen también en el Ecuador, siendo este país un líder en la producción de plátanos verdes.
En Perú se siembra plátano en diversas variedades y se ha llegado a niveles de exportación, siendo en el departamento piurano, Sullana la cabeza de esa producción. De esas variedades, no todas son adecuadas para la preparación de chifles.
Guineos y plátanos ‘para freír’
El plátano verde -insumo principal de los chifles -, llegó tras el descubrimiento de América. Originario del sudeste asiático, arribó a este lado del mundo junto con los negros esclavos, desde las africanas colonias europeas. De entonces acá, se cultivó especialmente en todas las regiones tropicales y subtropicales de América.
Producto del mestizaje culinario “africano – andino” en esta zona norte del Perú, surgen los chifles. Tradicionalmente se han preparado chifles con los plátanos “guineos” en la sierra piurana o con los plátanos verdes “para freír” en la costa piurana.
Antes que aparecieran las cortadoras manuales de madera con cuchilla, llamadas “chifleras”, en Piura, el corte del plátano dependían totalmente de la destreza de las cocineras. En Ayabaca, por ejemplo, se solía preparar chifles de guineo verdes con manteca y sal. Los cortes de trozos de plátano no eran finos ni uniformes.
En Chulucanas, sin embargo, hechos de plátanos verdes con aceite y sal, se cortaban en rodajas alargadas muy delgadas para acompañar alguna comida como el seco de Chabelo o los tallarines con pavo. No se diga en Piura, los chifles siempre han sido compañeros fieles de un cafecito nocturno.
En el campo, cuando los cortes eran más gruesos, era para fiambre por lo que eran llamados “Chifles de arriero”.
En “las chicherías” de Piura y sus poblados del Bajo Piura, se cortaban redondos y eran un poco gruesos.
Plátanos verdes.Originarios del sudeste de Asia, aunque el cultivo comercial se inicia en las Islas Canarias de España, lugar donde continúa produciéndose.
¿Tallán, quechua, o castellano?
Existe una discusión de expertos -eruditos, filólogos y antropólogos- que opinan sobre el origen de la palabra “chifle”. Lo que está claro es que no es una palabra Tallán y más bien hace referencia a costumbres y usos del castizo español. Algunos estudios relacionan la palabra “chifle” con el acto de chiflar o silbar que se hacía en la España del siglo XV. Pero esa historia lexical aún no se termina de escribir.
En Piura hay nombres que se han convertido en marcas y ya son parte de la memoria popular: Chifles Olaechea, Chifles de la Abuela o los Chifles del Ayabaquino. Lo común a ellos es que cubren ampliamente el mercado local, coexistiendo con un sinfín de marcas artesanales y de pequeña industria de chifles.
El potencial mercado exterior, ha implicado que diversos negocios ingresen a la exportación con la impronta de incluir compuestos artificiales o procesos químicos que garanticen el tiempo de duración del producto. Actualmente los “Banana ships”, o “Los platanitos” como se le está denominando a lo que en su origen piurano son los chifles, están presente en diversas partes del mundo.
Como todo producto de la gastronomía local, los chifles crean vínculos y arraigo con Piura, siendo probablemente el alimento piurano emblemático que nos enorgullece con gran sabor.
